domingo, 3 de noviembre de 2013

PANADERÍA Y REPOSTERÍA

Publicado por Sophie's Cupcakes and Cakes en 11:31
Holaaaaa!!! Cuánto tiempo!! ^__^ Qué ganas tenía de comentaros mis experiencias en el módulo!! ^^

Voy a contaros curiosidades que no todo el mundo sabe (al menos, yo no lo sabía) y a enseñaros algunas elaboraciones hechas por mi y por mi grupo en el obrador ^^ Para facilitarlo, voy a ponerlo por apartados. Adelante!

LEVADURA QUÍMICA, LEVADURA PRENSADA O FRESCA Y LEVADURA LIOFILIZADA

Personalmente, sólo seguía recetas. No sabía por qué había que añadirle sal a las elaboraciones. Además, pensaba que la levadura química, cuanto más rato la dejabas con la harina, más efecto ejercía. Mi idea es desmentir algunas cosillas sobre la levadura ^^

Pero... ¿qué es la levadura?
La levadura es un microorganismo, exactamente, un hongo unicelular cuya forma de alimentación es a través de un proceso conocido como fermentación. Es un fermento que procede de la descomposición del gluten contenido en la cebada, y se denomina Saccharomyces cerevisiae. Por ello, la levadura también es conocida como levadura de cerveza. Esta es la levadura fresca, prensada o de panadero, ya que es la más usada con diferencia para las elaboraciones de panadería y bollería.

¿Cómo actúa la levadura?
La levadura se alimenta de los azúcares simples, tanto de aquellos que añadimos a la elaboración como los presentes en la harina (la harina contiene almidón y enzimas, y gracias a esas enzimas, el almidón se transforma en glucosa, la cual utiliza la levadura para realizar la fermentación). Pero además de alimento, la levadura necesita humedad. Cuando combinamos ambos elementos, la levadura produce el proceso de fermentación alcohólica, el más conocido, dando como resultado dióxido de carbono y alcohol. Este dióxido, es el que produce los alveolos en el pan (es decir, este gas es el responsable de la esponjosidad de las elaboraciones). 

Pero entonces... ¿qué papel desempeña el famoso gluten?
Cuando mezclamos la harina con agua, obtenemos una glucoproteína llamada gluten (la harina lo que lleva es glutenina y gliadina). Esta proteína es responsable de la elasticidad y estructura de la masa. Junto con la fermentación, nos va a dar la forma de la elaboración. 

En panadería, es muy importante (básico) la harina que vayamos a usar. Una harina, cuanto más fuerte sea (es decir, mas proteínas que posteriormente darán gluten tenga) más agua va a necesitar y además, será más tenaz (más resistencia a estirarse va a tener). Es, por tanto, más difícil de trabajar. No obstante, dará elaboraciones muy esponjosas. Por ejemplo, un pan pagés o unas berlinas las elaboraremos con harinas muy fuertes. Esta fuerza se mide a través de un parámetro conocido como W. Por ejemplo, una harina de una W 100 será una harina floja, ideal para bizcochos, cocas... Elaboraciones que no necesiten levadura, si no impulsores o gasificantes (a continuación lo veremos ^^). Una harina de W 420 es muy fuerte, ideal para el pan pagés. 

Volvemos al tema de las diferencias entre levaduras ^^ Como hemos visto, la auténtica levadura es la fresca. Es una pasta que contiene millones de microorganismos vivos. En cambio, la mal llamada levadura química no es más que un impulsor químico, un producto que ejerce su efecto al contacto con el calor. 

Para que lo tengáis más claro:

Saccharomyces cerevisiae Impulsor químico (levadura química)
  • Ser vivo
  • Temperatura ideal: a partir de25ºC y menos de 45ºC. Más, muere.
  • Necesita alimento y humedad.
  • La fermentación excesiva se controla añadiendo sal, la cual, si no se añade en el momento adecuado, puede disminuir o incluso matar el microorganismo.
  • Producto químico
  • Ejerce su acción en altas temperaturas (horno, aceite caliente...)
  • No necesita nada.
  • No se tiene que añadir sal, salvo que se necesite para una mayor plasticidad de la masa.
  
La levadura liofilizada es levadura fresca a la cual se le ha retirado la humedad a través de un complicado proceso. Es, por tanto, el microorganismo en estado latente. Se necesita menos cantidad que la levadura fresca, pero es para uso directo, no para elaboraciones de un día para otro. 

ELABORACIONES DE ESTA SEMANA
  • Decoraciones con chocolate
  • Hojaldre casero
  • Croissants con fermento (franceses)
  • Donuts
  • Pan de flama
  • Pan pagés
  • Pan de molde
Y lo que queda!

Próximamente subiré un tutorial sobre cómo hacer un cornet, un cucurucho de papel vegetal, cebolla o sulfurizado que os sacará de apuros en más de una ocasión ^^ Sirve para hacer decoraciones de chocolate, glasa o similares. Es decir, sirve como pequeña manga pastelera :-)

Aquí os subo algunas fotitos de los panes ^^ Para que no se os haga muy pesado, os explicaré en otro post los trucos del hojaldre casero. Aunque es realmente delicioso, lleva muchísimo trabajo, y es por eso que la mayoría de establecimientos lo compran congelado. 
Corte de pan de flama
Barra de pan de 450 g
Pan pagés

Seguirá!! ;-) Espero que esta información os haya servido! Besazos!!! 

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